La Grande Ristorazione Italiana: Un Mercato da 8,5 Miliardi e la Lotta contro lo Spreco Alimentare

La Grande Ristorazione italiana si presenta come un settore vitale dell’economia nazionale, con circa 4.500 imprese e 150.000 addetti, generando un fatturato di 8,5 miliardi di euro. Questi dati, elaborati dal Centro Studi Anir Confindustria, saranno presentati il 15 settembre all’Auditorium dell’Ara Pacis di Roma durante l’evento Immense 2026.

Il perimetro della Grande Ristorazione comprende i servizi di ristorazione organizzata, continuativa e industriale. In particolare, la ristorazione collettiva rappresenta un segmento significativo, con un valore di 4,5 miliardi di euro, coinvolgendo circa 1.000 imprese e 100.000 lavoratori. Questi servizi sono essenziali per scuole, ospedali, strutture assistenziali e luoghi di lavoro, contribuendo a soddisfare le esigenze alimentari di grandi comunità.

A dieci anni dall’entrata in vigore della legge 166 del 2016, nota come legge Gadda, che combatte gli sprechi alimentari, Anir Confindustria ha identificato la prevenzione dello spreco come una priorità fondamentale. Le strategie suggerite includono la programmazione della domanda, il monitoraggio dei consumi e del gradimento, la calibratura di menu e porzioni, e il controllo dei processi produttivi. Questi strumenti sono progettati per intervenire prima che il cibo diventi eccedenza.

Lo spreco alimentare è considerato un indicatore chiave di efficienza e qualità del servizio. In questo contesto, la sostenibilità, la capacità organizzativa e l’uso dei dati sono elementi cruciali per produrre risultati misurabili. Immense si propone quindi come una piattaforma di confronto tra imprese, istituzioni, Parlamento e stakeholder, per discutere il futuro della ristorazione collettiva e del cosiddetto Cibo Pubblico.

In merito ai contratti pubblici, Anir sottolinea l’importanza di garantire che il valore richiesto in gara sia sostenibile per tutta la durata del servizio. Ciò implica l’adozione di criteri orientati al best value, revisioni ordinarie dei prezzi applicabili, il corretto riconoscimento del costo del lavoro e sistemi per verificare i risultati durante l’esecuzione del servizio.

Il messaggio dei rappresentanti di Anir è chiaro: è necessario costruire condizioni e regole che garantiscano e verifichino quotidianamente qualità, sicurezza, lavoro e continuità del servizio. Solo così si potrà affrontare in modo efficace la sfida dello spreco alimentare e promuovere una ristorazione collettiva di qualità.